中餐具有突出特色 菜肴整体和谐统一

　　中餐非常追求菜肴的整体和谐与统一，所以强调“五味调和百味鲜”，烹饪者从差异到平衡，从对立到统一，必须要掌握好“调”的本领。中餐的烹饪理论与中医理论同出一辙，都是建立在“平衡”、“调整”的哲学理念之上。

　　西方哲学思想在现代农业上的体现就是化肥的直接补充，农药的直接对抗。同样，依据这种哲学思想衍生出来的现代医学治疗方法，就是抗菌素和化学合成药物的直接对抗，维生素和矿物质这些外源性营养素的直接补充。而我们中餐烹饪和中医的哲学思想非常类似，即特别讲究调和，重在调理。中餐重“和”的理论也可以说是来自儒家哲学思想的“中庸之道”，所谓“和”就是和谐、持中、协调、适度、节制，体现在烹饪实践中就是菜品的软硬、甜咸、厚薄、大小、生熟、冷热、荤素、浓淡等对立因素的恰当统一，色、香、味、形、器、效（食疗效果）的相承相继。烹饪操作中对火候、加热度的掌握，对施水量、调味料的使用量都要适度、均衡，这样才能从总体上体现出菜肴和谐统一的效果。

　　传统中餐注重“调和”自古遵循八大标准

　　在《吕览·本味》一书中非常好地论述了中餐“调和”的八大标准：即“久而不弊”，腌腊食品虽然储存时间很久，但不变质；“熟而不烂”，优秀的厨师烹饪的菜肴应当“烂而不失其形”；“甘而不哝”，味甜而不过度；“咸而不减”，下盐多但不能过咸；“辛而不烈”，可以加点辣味，但不要呛喉咙；“酸而不酷”，用醋适量不过度；“肥而不堠”，肉菜要肥美而不腻；“淡而不薄”，汤做得很鲜，但汤汁却不薄。做汤时适当勾点芡非常好，尤其是天冷的季节，勾芡的汤不容易凉。

　　中餐烹饪风格各异 八大菜系各领风骚

　　中餐不同的烹饪风味流派都是在各地的内、外经济文化交流长河中形成的，具有深远的历史、人文、地理渊源。可以说周代的“八珍”就是典型的黄河流域菜单，而楚辞“招魂”列出的菜肴则是长江流域菜单；如果说孔夫子是北方地区美食代言人，那吕不韦就是南方的品味专家。

　　1995年，我在德国慕尼黑第一次看到四川广汉三星堆出土文物展览，印象非常深刻。回国后又专门去四川参观，深深感受到巴蜀文化的风格和深厚的底蕴。为什么川菜如此普及？而且川菜自古一直被称为“市井菜”，正是因为其适合了广大平民百姓的消费习惯和经济水平，而高档的川菜并不一定都是麻辣的。在唐、宋时期，饮食烹饪根据风味的差异，就已经有胡食、北食、南食、川味和素食的记载。有人说鲁菜到了北京就变成了北京味的鲁菜，究其原因就是由于渗入了很多官宦家庭厨房的烹饪风格和内容，像北京有名的谭家菜就是如此。胡食指来自西北少数民族以及源自阿拉伯国家的菜品，像现在新疆的馕，就是源自阿拉伯国家的食品。北食则泛指豫菜和鲁菜，南食主要指苏杭菜，川味则是巴蜀菜。在元、明、清三个朝代，烹饪又有所发展，清末烹饪已经分为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安等流派；在近代则形成了川、鲁、粤、湘、闽、徽、苏、浙“八大菜系”。

　　吃四条腿的不如吃两条腿的 吃两条腿的不如吃一条腿的

　　在多次访欧期间，我曾经有机会考察过欧洲的修道院，在那儿鱼类食物不算荤，修女和修道士每周允许吃一次鱼。我们在德国访问学者时，每逢周五，大学食堂的午餐都供应鱼，据说这是受修道院的膳食安排影响延伸而来。

　　著名营养学家李瑞芬最先提出“吃四条腿的不如吃两条腿的，吃两条腿的不如吃一条腿的”。四条腿的是形容猪、牛、羊等畜肉，两条腿的是指鸡、鸭、鹅等禽类；一条腿的系指食用菌类（蘑菇等食品）和鱼类，菌类（蘑菇等食品）能量低、营养丰富、味道鲜美，被誉为“素中之荤”。且其中所含各种多糖类物质均有抗癌作用。由于鱼类食物含有非常优质的蛋白质，且消化率高达98%。加之含油脂量低，是健康的食品。修女和修道士靠吃鱼获得了平衡的营养。我曾经参观过德国巴伐利亚州南部一所很古老的修道院，其附属有一家专门收治老年痴呆患者的医院。在医院里我见到很多从事护士工作的修女，发现她们的气色都不错，精神状态也很好，身体很健康，这和她们的膳食结构比较平衡分不开。当然，她们每天都在抢救和看护病人，助人为乐，心理状态也是很充实健康的。

　　素食过去专指佛家和道教的斋菜。现在的“素”则有不同种类，如可以吃包括鸡蛋牛奶的“素”、叫鸡蛋牛奶素；此外还有“全素”，即所有动物性食物都不吃。一个人如果完全拒绝吃所有的动物性食物，就容易造成蛋白质摄入不平衡。我们曾经对素食主义者进行调查，发现其中有些人处于营养不良的边缘状态，由于他们的生活节奏很紧张，每天还有许多劳作，而日常食物中的蛋白质营养仅仅靠从主食和豆类食物中摄取的缘故。

　　鲜咸为主 物尽天然 返璞归真 崇尚清淡

　　另外中餐还特别强调“鲜咸为主、物尽天然，返璞归真、崇尚清淡”，充分显现了食品原料的天然特性。现在有些人在家庭烹饪中不会科学地使用调料，尤其是烹饪新鲜的蔬菜时，老爱放酱油，实际这样做反而掩盖了蔬菜的天然风味。所以厨师常说“烹炒煎炸盐为主，五味调和醋当先”。　　中餐调味方法细腻，味觉层次感深，注重显现主料朴直的风味内涵，使得“味”的奉美性、差异性、独特性能够辩证统一。所以中餐的“味”也就因地而异、因时而异、因席而异、因人而异，品味后余韵悠长。这不仅是中华民族传统烹饪艺术的精髓，也是中国菜品的灵魂所在。而中餐饮食的季节性也与五味、五形相调和，所以“凡‘和’，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”中餐在口味上的地区差异也与“五行”相关，出现了北咸、南甜、东淡、西浓、中和的餐饮口味嗜好规律。

　　中餐畅神悦志 文化内涵丰富

　　我们中餐还特别讲究“畅神悦志的美食观”。中国烹饪在饮食审美观上形成了菜肴的风味质量，膳食的食疗功能以及就餐环境三者和谐统一的传统。在就餐者吃饱吃好的同时，厨师运用必要的工艺手段与盛菜容器美化菜肴，附加文化成分，使菜品内涵丰富、外延扩大，就餐者再享用美食的同时又感受到文化品位，在这里菜肴成了物质和精神合一的产品。现在乘坐国航出国旅行，头等舱供餐时都发给乘客一份印刷得非常精美的食谱，上面有所供应的菜肴名称。但外国人坐一次飞机哪能记得住这些中餐的菜名呢？所以我想如果在菜名的后面加上一段传说故事，他就容易记住了。比如说川菜名肴“宫保鸡丁”享誉海内外，众所周知“鸡”为食疗佳品，而“宫保”指的是满清四川总督丁保祯的官位名称，因为这个官特别爱吃炒鸡丁，而且他吃的炒鸡丁中还要加花生仁，所以才叫宫保鸡丁。读了这么一段故事，就餐者才会留下深刻的印象。当然还可以再延伸一下，比如说中医说花生是“长生果”，现在知道花生中含有白藜芦醇等许多生物活性物质，是具有保健功能的食物。这样进行介绍，就使得菜肴具有了许多健康知识的文化内涵，变成让大家来“吃文化”。我非常希望在座的厨师朋友们能够下点工夫，多念点书。我们只要善于学习，勤于实践，就能够不断创新！

　　菜是厨师的儿子 有人爱他就高兴

　　烹饪活动是体力、脑力劳动协同的、复杂的创造性劳动，厨师临灶操作时，好似在冷静观察瞬息万变的战场局势，随时准备采用相应策略，以求取胜的指挥员。当他将制作的佳肴呈现给大家，并得到赞誉时，他所创造的社会价值就得到了体现。难怪厨艺界常说：“菜是厨师的儿子，有人爱就高兴”。

　　体壮曰健 心怡曰康 强精必先强心是行为营养

　　中华民族古代先贤称“体壮曰健，心怡曰康”！即健康的内涵包括生理健康和心理健康两个方面。“心宽出少年”、“强精必先强心”等古话，就是强调心理营养的价值并不亚于饮食营养。好多人一生气就胃疼，一生气就恶心。这是一种保护性反应，因为人腹部存在非常复杂的神经网络，约有一千亿个细胞，多于骨髓细胞，和大脑细胞相等，被称为“腹脑”。毒素进入体内以后，腹脑能够最先察觉，并立即向大脑发出警告，大脑随即指挥机体迅速采取呕吐、痉挛等保护性反应。已知人体内的神经递质约95％来自腹脑，腹部还能够分泌50余种可以调节胃肠功能的激素。所以为了健康，进餐时一定要保持心情愉快。

　　一个人的记忆力、反应灵敏度、应激能力、判断力以及工作耐久力（包括体力和脑力活动能力）都与体质有关。所以我们说人类需要三大营养，第一是饮食营养，第二是行为营养，第三是心理营养。

　　百练不如一走 多言可防衰老 行为营养 常葆青春

　　运动就是行为营养，它并不亚于食物的进补。因为运动可以加速机体代谢，舒展身心，解除抑郁，提高记忆力。中国有句古语叫“百练不如一走”，适度的运动能促进消化系统的正常生理活动，促进营养成分的吸收，有规律的、持续一定强度、一定时间的运动，不仅可以促进血液循环，预防肥胖，同时还能减少心脑血管病的发生，提高神经系统的灵敏度，增强记忆力，预防老年痴呆症。

　　我在欧洲参观过一个脑神经功能研究所，它根据一个人脑部的细胞数量，分别有多少是分管哪个器官的，然后按照其数量比例还原成一个人，这个人是什么样子呢？他有一个巨大的嘴和两只巨大的手。为什么现在一些同志退休后容易衰老，因为上班的时候经常讲话、做报告，参加许多社会活动，充分发挥了语言功能。一退休这个功能就用得少了。我觉得成都的茶馆特别好，老年人吃完早饭后每天都要上茶馆，能侃一上午。有效地实践了语言功能，对抵抗衰老是有意义的。另外一方面就是要经常劳作，多用手做事也可以预防衰老。

　　肉类消费剧增 威胁民族生存

　　1988年到1998年，中国的肉类消费量增加了一倍，经济发达地区居民每人每年吃46公斤肉，接近发展中国家平均消费量的两倍，超过了韩国和日本，成为亚洲保持东方饮食习惯的国家之首，猪肉的消费则名列世界第一。而正是“洋快餐”的错误导向，使我国肉类消费剧增，威胁中华民族的生存！我第一次吃肯德基的时候，就感觉怎么一份快餐就有那么多鸡肉？感觉很不习惯。以短视的眼光看，肉吃多了似乎标志着生活水平的提高，但从生态学和可持续发展来看，过量肉食危及民族生存。20世纪90年代，我国营养咨询委员会专家在日本跟美国人开过一个座谈会，美国人说，美国的目标就是要千方百计降低动物性食物的消费量，仿效东方的传统饮食结构。但是，没有想到的是中国这些年却在重复美国走过的错误的道路。大家知道，生产1斤猪肉和禽类分别需要投入5倍和3倍的粮食，也就是说5斤粮食才能生产1斤猪肉，3斤粮食能生产1斤鸡肉。一亩地种黄豆可以生产17磅优质植物蛋白，但用这块地上长的草喂牛，只能生产1磅动物蛋白。而且家畜养殖业的耗水量是种植蔬菜、谷类的8倍，其对生态环境的破坏绝不亚于工业污染。

　　文明人吞进“不文明病”用牙齿在制造坟墓

　　“文明人痛快地吞进了‘不文明病’，用自己的牙齿在制造坟墓。”美国人现在把牛奶当水喝，一个人一年要吃掉大约一百公斤牛肉。大家知道许多美国人原来都是英国清教徒的移民，他们本来不是这样的饮食结构。在1914年，当时在美国做了一个非常著名的实验，发现给幼年大白鼠的饲料中添加动物蛋白后，老鼠发育得特别快。于是美国食品业界成立了一个所谓非盈利机构，把这些研究资料印成花花绿绿的小册子，发到了美国所有的中小学。1920年，所有这些资料都“发酵”了，美国的年轻一代接受了这样一种观点，就是说必须要多吃肉才能发育得快，身体才好。什么时候才发现问题呢？朝鲜战争时期，曾有人对年龄在20岁左右的美、朝死亡士兵进行尸检，惊讶地发现两者动脉硬化程度差异非常大，77％的美国士兵存在动脉硬化。究其原因，就在于膳食结构的差异给美国兵体内埋下了“定时炸弹”，使他们日后患心血管病和高血压的隐患大大增加。可见，中老年时患“文明病”，并非完全是由于发病前一段时间饮食不合理所致，而是年轻时就已扎下了祸根。从那时开始，美国人才真正认识到他们的饮食结构有问题。

　　在美国出版的许多有关食品营养读物中，“吃什么？”是美国人经常讨论的问题。幻灯图上这本书叫《阿特金斯的新膳食革命》，所谓阿特金斯食谱是一种用于减肥的食谱，要想减肥就什么碳水化合物都别吃，光吃肉，半年就可以有效减肥。但由于导致营养不平衡，半年以后人的健康必然会受到伤害，此书的作者也已经去世了。我曾经跟欧洲的营养学家专门讨论过这个问题，他们认为这个食物结构肯定是错误的。另一本书叫《可引起胰岛素抵抗的食物》，美国营养界也在开展食品功能方面的研究，让群众了解哪些食品对健康存在潜在的危害，他们也在试图逐渐解决因为食物结构不合理带来的健康问题。不难看出，有些从事营养工作的人声称的“没有不健康的饮食，只有不健康的饮食习惯”的论点是多么荒谬绝伦！

　　进食五字诀 慢轻细静乐

　　慢：“吃饭如数，切忌慌忙”；轻：“咀嚼要轻，保护牙齿和口腔”；细：“细嚼慢咽，吸收营养；唾液充分，消灾除病”；静：“心境平和，进食专致，气血顺畅”，“食不语，寝不言”，专致进食，不可分心，以利胃气顺，纳谷消化良；乐：“心情愉悦，享受进食”。

　　不治已病治未病 注意预防禽流感

　　最近到处都在强调预防禽流感，之所以对禽流感的预防非常重视，是因为20世纪初全球曾经闹过一次西班牙流感，当时全世界死了5000万人，现代科学研究认为，那次流感很可能是禽流感。

　　宰杀得病的禽类可在一定程度上预防禽流感，但对广大群众而言，重要的是要通过科学饮食来预防。一方面我们吃的食物要平衡，摄入足够的呈碱性食物，以便保证我们血液PH值偏碱性。同时，要善于利用传统食疗方法和中成药预防感冒。举个简单的例子，如果你在外面受凉了，回家后最简单的方法就是喝一碗红糖生姜汤，这对外感风寒引起的感冒非常有效。　　中华民族传统食疗的保健效果，浸透着历代先贤的血汗，凝聚着中华民族的智慧，集中升华了亿万民众的实践、经验和成功，反映了中华民族对健康与疾病的深刻认识和总体把握。我们没有理由不珍视它，认真继承和应用它！当然中医还有很多针对不同感冒症状治疗的方剂，例如，肠胃性感冒就是伴随有拉肚子症状的感冒。这种感冒要特别注意，因为它是卡撒其病毒感染，容易引起儿童心肌炎，及时服用中药藿香正气水是一种非常好的治疗办法。如果你患了其他类型的感冒，可以去看中医，中医师会有许多不同的方法来医治感冒，如给你开桑菊饮、九味羌活汤、银翘散等。总之，通过服用中药和日常饮食的调理，就可以有效地预防和治疗感冒。　　欧洲兴起慢餐运动 向美式快餐业宣战

　　面对美式快餐的泛滥，20世纪80年代，意大利兴起了慢餐运动，并扩展到整个欧洲，成为餐饮食品的发展动向。欧洲于1996年发起了“美味方舟运动”。除意大利、德国外，连澳大利亚、美国许多人士也都积极参加，旨在促进和支持生产优良的农产品，保证餐桌上的食物多样化，达到品质优、风味佳的效果，从而挽救在世界性标准化食品生产中造成濒临灭绝的、具有独特制作工艺，代表一个地区文化的重要标志的食品，这些食品虽然产量有限，但却是具有扩大规模潜力的食品。以色列的“慢餐协会”向迅速扩张的快餐业宣战，宣传美式快餐的营养弊端，号召家人回到餐桌旁，共同享用慢餐。以色列每年还专门有一天被设为“反麦当劳日”。当前全球各国都在抵制美式快餐。在英国和法国，常见到一些志愿者在肯德基、麦当劳等快餐店门口“站岗放哨”，劝阻他人不要消费垃圾食品，此类活动得到政府的有力支持。

　　专家指出，可乐、汽水、炸薯条、炸薯片、汉堡包等所谓的“垃圾食品”是造成全球青少年超重和肥胖的主要祸首。世界卫生组织警告说，肥胖症已经给人类健康和全球经济发展带来了严重的危险。据英国食品标准署统计，食品厂商每年花在“垃圾食品”上的广告费用高达2.85亿英镑。快餐广告的品牌效应严重影响孩子们的饮食嗜好。许多父母说，教育孩子100遍不要吃“垃圾食品”，也不如足球明星在炸薯片的广告中一句“味道好极了”作用大。

　　为了防止肥胖蔓延全球抵制美式快餐

　　美国国会议员、营养学家和消费者协会大声疾呼：肥胖问题和吸烟一样，已是同样的公众健康问题，把快餐赶出校园！充斥校园的快餐食品使越来越多的孩子们肚大腰圆，有20%的学校出售炸薯条、可乐、比萨饼、肯德基的汉堡包、麦当劳的碎肉夹饼等快餐。美国疾病控制和预防中心最新的统计数据表明，1999年美国有14%的青少年体重超标，是上世纪70年代的3倍；6至11岁的儿童中，体重超重的约13%，比20年前翻了一番。2002年11月，美国纽约市因长期食用“洋快餐”而变成肥痴的几名儿童，在法院控告“麦当劳”引起儿童肥胖。

　　为了防止儿童肥胖在英国蔓延，2004年11月15日，英国政府发布《公共卫生白皮书》规定：禁止电视台在晚上6时到9时黄金时段，播放有关“垃圾食品”的广告。英国广播电视和通讯业的监管机构统计发现，约有70%4至15岁的少年儿童在晚上6时到9时之间看电视。2005年12月8日，北京法制晚报记者对中小学生调查发现，六成的孩子表示难挡“洋快餐”广告的诱惑。

　　据在日内瓦工作的医学专家黄又彭教授介绍：由于美式快餐严重危害健康，特别是对儿童成长发育及对青少年智力与健康的不良影响，造成瑞士儿童与青少年肥胖率不断增加。针对这一问题，该国卫生机构给国会提交了专题报告，根据这一报告，瑞士国会颁布了一系列限制美式快餐的决议。经过一段时间的努力，瑞士日内瓦市的美式快餐连锁店肯德基、必胜客（美式比萨饼）已经消失。目前，在全市餐饮市场中，仅剩下两家麦当劳。有张幻灯说的是：一则西方媒体的漫画在汉堡包、热狗等“洋快餐”旁边写着这样一句话：“我们杀死的美国人和香烟杀死的一样多！”

　　自力更生的民族精神不朽 中华民族的优良传统永存

　　“生存竞争，自力更生”体现着中华民族自立于世界民族之林刚强有为、自强不息的民族精神。长期以来，我们热衷于学习西方文化，致力于引进、模仿，却忽视了东西方文化的差异，造成“洋快餐”泛滥、“不文明病”肆虐的局面。反思发现，其原因正是未能珍视中华民族的优良传统。综观世界各国，任何一个人、一个单位、一个企业，都生活在自己的民族文化背景下。然而却有个别所谓“营养专家”，对以“洋快餐”为代表的西方商业文化侵略置若罔闻，对因长期食用“洋快餐”深受其害的广大少年儿童熟视无睹；却“为了一碗绿豆汤，就出卖长子继承权”，替“洋快餐”代言，为“垃圾食品”张目，这种祸国殃民的恶劣行径，难道不应当受到全民的唾弃和鞭笞吗？

　　“安民之本，必资于食”。经济的迅速发展，伴随着烹调的工业化，这无疑是导致家庭厨房消失的先声。现在北京年轻一代人中会做饭的女孩比例已经比过去少多了。在欧洲民间有句谚语：“爱是从胃里开始的”。据调查，英国现在导致离婚率高的一个重要原因是家庭主妇不会做饭，而在中国不仅女性，许多男性朋友也会做一手好饭，这对于建设一个和谐美满的家庭无疑是非常重要的。

　　根据2004年第二届北京餐饮业发展论坛提供的统计数据，北京居民现在吃饭大约有1/3是在饭馆解决的。2004年上半年，北京餐饮零售业产值87亿元，占所有的食品类商品销售总额的30％，广州达到147亿元，上海和广州非常接近，是146.2亿。餐饮业的产业发展一定要考虑人民的体质建设。因此，中国式营养快餐的出现是时代发展的必然，也是中国餐饮食品业承担的重要历史使命！我们中国人平时吃的饺子、包子、馄饨、拉面、粥、煎饼不都是中国式的营养快餐吗？只要我们能够完成规模化、标准化，并且进一步提高卫生水准，搞好就餐环境。我们就能够在世界营养快餐产业创立具有中国特色的健康快餐大军，结束“洋快餐”长期统治中国市场的现状！（全文完）

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