传统膳食有深厚的科学内涵

　　天人合一身土不二　调理阴阳阴平阳秘

　　中国地大物博，地理气候万千，粮食、蔬菜、果木种类繁多，与西餐不同，中餐有主副食之分。欧美没有主副食，只有主菜。我们的主食是五谷杂粮，不仅有稻、薯、麦、豆类，还包括了荞麦、玉米等，而且以蒸、煮、炖等低温烹饪方法为主，完全区别于欧美的高温烹饪，保证了食品安全（不含丙烯酰胺）。有一次一位洋人跟我辩论，他说你们的烤鸭也是高温烹饪。我说你没闹明白，烤鸭时鸭子的肚子里都灌满了汤，鸭子不是烤熟的，而是煮熟的，所以才外焦里嫩。中华民族的传统烹饪方法确实凝结了很多民族智慧。

　　 中华民族传统膳食结构有深厚的哲学基础。首先是“天人合一，身土不二”的生态观，第二是“药食同源，寓医于食”的食疗观，第三是“审因施食，辩证用膳”的平衡膳食观，第四是“调理阴阳，阴平阳秘”的健康观，构成了中华民族的传统烹饪和营养的哲学内涵。

　　中医“药食同源”的理念在大豆上体现得最为集中。中医学认为，大豆（黄豆）性味甘平，不凉不燥，益气养血，清热解毒，宽中下气，健脾，利水消积，通便定痛，是治疗虚劳内伤、消渴水肿、温热伤寒等疾病的佳药。但是大家吃豆一定要记住，一定要煮透，生豆子食用后在肠道容易产气，俗话说：“一个豆子一个屁，十个豆子一出戏。”

　　1999年10月，美国食品药品管理局宣布：源自东方的黄豆能减少冠心病风险的健康声明。每天食用25克黄豆蛋白（一两豆腐），可以减少患冠心病的风险，这是美国食品药品管理局继“水果、蔬菜、谷麦可以减少患癌症、冠心病的风险”等之后的第11个声明！可见大豆的保健功能得到当今西方学术界的公认。大豆异黄酮的化学结构与己烯雌酚相似，其作为植物雌激素能促进女性性器官发育和骨骼中钙的沉积，降低血胆固醇水平，防止动脉粥样硬化。它刺激乳房、子宫内膜细胞受体的强度，仅为天然或人工合成的动物雌激素的千分之一，是非常安全的！

　　 科学合理地进行食物消费

　　 吃什么喝什么看清弄懂标识

　　21世纪的食品业和餐饮业的发展需要引导消费。就是说我们作为餐饮界的同志们，应该掌握这些知识，我们要引导大家正确地消费。

　　 到欧洲市场发现，欧洲的豆奶，一升半包装的那种销量非常好，而且价格是牛奶的两倍，上面标明“绝无胆固醇”，而且欧洲人还加上巧克力等，调成他们爱喝的口味。多喝豆浆是非常健康的。去年我在电视台做节目，有观众问：“孩子要考试了，吃什么好？”我说早上起来您给炸俩鸡蛋，再加上炸糕、油饼，他准考不好，因为到考完试了还没有完全消化呢！大脑工作需要有足够的葡萄糖，大脑组织要消耗人体30％的葡萄糖，血糖水平稳定才能够使脑子转得快。应试当天早上给孩子吃碗红豆粥，喝碗豆浆（别喝牛奶，因为牛奶饮用后容易产生血清素，喝了犯困），再吃个豆包，吃一小碗蒸枣（大枣可以非常稳定地维持血糖水平），带上一小块巧克力，进考场前吃，这样孩子就可以发挥得好。

　　三天不吃青两眼冒金星

　　五菜当为充疏通排壅滞

　　“食不可无绿”，是中华民族对蔬菜的保健功能的认识。咱们过去存在一个误区，一说这人穷，这人有病，叫“面带菜色”。欧洲的小说《双城记》有一句英文描写穷人，说“饥饿就像图画一样画在脸上”，翻译成中文就是“面带菜色”。我觉得“五菜为充”并不仅仅是为填饱肚子，而是包含了先贤对蔬菜保健功能的理解。《本草纲目》“菜部”前言中曰：“五菜为充，所以辅佐谷气，疏通壅滞也。”菜这个字就是采草，神农尝百草并不是为了找药，而是为了寻找食物，“草能食者为蔬”（韭菜就是标准的草本植物），不能吃的就是草，有药效的则叫草药。为什么叫蔬菜二字呢？杨恒《六书统》谓：“蔬，从草从疏。疏，通也，通饮食也”，可见古人已了解蔬菜具有“疏通壅滞”之功。汉代王充在《论衡》中称：“欲得长生，肠中当清；欲得不死，肠中无滓”，指出“粪毒”对健康的危害。摄入体内的食物在肠道经细菌发酵分解的产物含许多有毒物质（如醛类、酮类、吲哚、氨、过氧化物等），若被肠道重新吸收，就会危害健康，影响正常的免疫功能。你天天吃的食物只要平衡，就可以摄入足够的蛋白，我们吃的杂粮和谷类里就含有约12％的蛋白质。许多人还要花很多钱吃进口的蛋白粉，这不是有毛病吗？

　　便秘是“万病之源”亟须“倒仓”

　　欲得长生肠中当清元代名医朱丹溪提出用“倒仓”法以疗病，指的就是要及时排出肠中的糟粕浊物，吐故纳新，以利水谷的纳运。大家一定注意不要滥用抗菌素，因为任何抗菌素的使用都会引起体内肠道原有生态菌群的混乱。有些人拉肚子就用抗生素，结果拉得更厉害，就是因为抗生素使肠道内原有的生态菌群发生紊乱。我在下乡时老百姓曾经给过一个偏方，就是把大蒜放在柴火灰里焖熟，然后拌着白糖吃，治拉肚子很有效。

　　与中餐相比，西餐食物搭配单调得多，作为游牧民族的饮食文化传统，欧美膳食结构中动物性食物过多，而蔬菜消费量太少。当前，欧美各国的蔬菜消费量（不包括土豆）如下：英国80克/日，德国83克/日，荷兰100克/日以下，法国120克/日，意大利230克/日，希腊270克/日，美国102至103克/日，而我国传统膳食结构的蔬菜消费量达人均每日500克左右。我国传统膳食含有丰富的膳食纤维成分，日平均摄取量与美国国家癌症研究院推荐量相近。多吃蔬菜、粗粮、红薯等富含膳食纤维的食物，可使肠道生态菌群保持正常。大便通畅，对预防肿瘤、高血压、高脂血症有积极意义。

　　美国出版的《SCIENCE》杂志指出，乳腺癌与便秘有直接关系，因为肠道内的梭状芽孢杆菌等有害细菌会代谢出和雌性激素相似的物质，被机体吸收后会起到和雌性激素相同的生理效应。虽然人体的雌激素可与牛磺酸、甘氨酸结合排出体外，但便秘却会阻止它们结合。所以说便秘是“万病之源”一点儿也不为过。

　　植物性食物中富含抗癌因子

　　常食蔬菜防癌又防传染病

　　 蔬菜里含有非常多的抗癌生物活性成分，植物性食物中有抗癌因子，蔬菜中有抗氧化剂，有清除潜在致癌物的因子，有促进致癌物代谢失活作用的成分，有细胞分化抑制剂，有蛋白酶抑制剂，有促进乳腺肿瘤生长物质的抑制剂，有肿瘤转移抑制剂，有膳食纤维，有限制热量的物质，有具有抗癌作用的物质，有抗毒素以及铁的螯合剂。但是，铁剂不能乱补，体内铁负荷过度可能会对健康不利，容易诱生肿瘤。那吃什么东西补铁好呢？吃血豆腐，吃大枣、樱桃、苋菜等食物。

　　SARS期间，我在电视台做节目的时候，好多观众问：“有钱的打胸腺肽来预防，钱少的打干扰素，我们没钱的怎么办？”我说很简单，吃萝卜呀！古人说“萝卜上市，郎中下乡”。1996年，中国科学家有一个重大发现：萝卜中含有抗肿瘤、抗病毒的活性物质，其有效成分为双链核糖核酸，它是可以刺激机体细胞产生干扰素的“干扰素诱生剂”，不仅对食管癌、胃癌、鼻咽癌、子宫颈癌有抑制作用，而且其诱生的α-干扰素还可以杀死传播SARS的冠状病毒。十字花科的白萝卜、青萝卜和心里美萝卜中都含有上述成分，由于其对口腔中核糖核酸酶的耐受性相当高，吞咽中不易降解，且无任何副作用。但是生吃细嚼萝卜才能使之释放，一般每日或隔日吃100至150克萝卜即可。

　　洋葱在欧洲被称为“蔬菜皇后”，有降血压、降脂、杀菌、抗衰老的作用。洋葱是唯一含前列腺素的蔬菜，并含类黄酮类物质槲皮素，可预防血栓形成。慕尼黑大学研究发现洋葱中含有可降低血小板凝集度的化合物，吃洋葱后血小板的黏滞度可降低34%。洋葱含二烯丙基二硫化合物，其能激活血溶纤维蛋白质的活性成分，这些物质均为血管舒张剂，并且能够对抗体内儿茶酚胺等升压物质的作用。洋葱含的微量元素硒有抗癌作用。每天坚持吃50克洋葱为好。欧洲民众普遍生吃洋葱，在欧洲民间有一个降血脂的食疗方，将洋葱泡在红酒中饮用。

　　哈佛大学的研究人员用了4年的时间，跟踪了47894名成年男性，发现大量食用番茄红素可以降低前列腺癌的发生率。研究也表明，人体内番茄红素含量过低与子宫癌、肺癌、乳腺癌及动脉硬化等慢性病的发生有关。番茄红素最易被人体吸收、代谢和利用，是人体血清中浓度最高的类胡萝卜素，其占所有类胡萝卜素总量的50％左右。德国的研究发现，番茄红素是抗氧化性最强的类胡萝卜素，其清除单线态氧的速率是维生素E的100倍，是β-胡萝卜素的2倍多。哈佛大学研究人员用了4年时间研究，观察了近5万人，发现番茄红素可以有效降低前列腺癌的发病。

　　 遍尝百果能成仙水煮土豆得安心

　　水果具有非常好的保健功能。《齐民要术》所论42种果品中枣居首位，与桃、李、杏、栗并称为五果。红枣性温味甘，补益脾胃，壮胃气，健脾肾，调和药性，养血宁神。可改善怕冷、苍白、手脚冰冷症，可减少烦躁，而且可以抗抑郁。欧洲超市里到处都在卖抗抑郁的植物提取物。民谚称：“一日吃数枣，终生不显老”。

　　樱桃：“甘为舌上露，暖作腹中香”，“闻道令人好颜色，神农本草应自知”；西瓜有“天生白虎汤”之誉，《本草》称西瓜性味甘、寒，功效清热解毒，除烦止渴，利小便。民间常说，“夏天常吃瓜，中药不用抓”。山楂则可调节胃液，增强食欲，其降脂之功众人皆知。欧洲人也有称誉常吃苹果养生保健的谚语：“Oneappleaday,keepsdoctoraway！”，“一天吃一个苹果，就不用找医生了。”现代研究证明1天吃1个苹果可以非常有效地预防老年痴呆症。

　　多吃水煮土豆，但不要吃油炸的土豆片与土豆条，因为油炸土豆中含有非常高的高温烹饪的副产品“丙烯酰胺”，这是一种致癌物质。土豆含碳水化合物高达15％至25％，超过其他所有的蔬菜，其含蛋白质也比一般蔬菜多。有人曾经说：“如果没有土豆就不会有欧洲的工业革命”，因为当时广大工人群众赖以生存的主要食物是土豆。土豆含较多的维生素C和钠、钾、铁，其中钾最丰富。有两种食物含钾最高，一个是香蕉，一个是土豆，家里谁情绪不太好，可以吃点香蕉，心脏病特别是心功能不全者，常服土豆非常有利。

　　花生是平和“长生果”

　　板栗通肾益气厚胃肠

　　赵学敏所著《本草纲目拾遗》记载：“花生味甘气香，能健脾胃，饮食难消者宜食之”。中医称花生为“长生果”，指出花生性平和，而味美香，生用清火润肺，炒用能健脾胃。100克花生仁含蛋白质27.6克，花生蛋白的吸收率为90％左右。花生中还含有生物活性很强的天然多酚类物质白藜芦醇。美国食品药品监督管理局建议：每天食用1盎司（28.4克）花生之类的坚果作为低饱和脂肪与低胆固醇膳食的一部分，可降低心脏病的风险。

　　栗子有很好的保健功能。《本草纲目》中有栗能“治肾虚、腰脚无力，能通肾益气，厚胃肠”的记载。老年人肾亏、腰脚无力或小便频数者，早晚各细嚼慢咽生栗1至2枚，常食有效。宋代诗人苏子对此有诗云：“老去自添腰脚病，山翁服栗旧传方，客来为说晨兴晚，三咽徐收白玉浆”。杜甫年迈时患脚气病久治不愈，一老农见状，献方说：以栗去壳捣烂，早晚生食或煮汤食即愈。杜甫依方而行，半月后脚气病果愈。

　　豆豉解表健胃泡菜抗衰防病

　　发酵食品多有健康作用

　　公元前二世纪汉代刘安著《淮南子》一书中有酒、豆腐、酱、糖等食物，是世界上最早有关发酵食品的记载。“百酱”系指当时制作的多种发酵食品，并发现许多豆类的发酵食品有食疗作用。豆豉可健胃解毒，现代研究发现豆豉含有丰富的尿激酶，有预防血栓形成的作用。2000年在韩国召开的一次国际会议上，亚洲70多名与会专家一致表示，多吃豆类食品和以泡菜为代表的发酵蔬菜可以延缓衰老，而且能预防癌症、骨质疏松、高血压和心脏病。日本的纳豆就是豆豉前发酵的半成品。炒菜时不一定非要放盐，加点豆豉粉炒菜就很好。神农尝百草七十二毒茶解之茶为万病之药勿忘饮茶健身《淮南子》一书中记载：“神农尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就。一日遇七十二毒，得茶而解之。”我跟欧洲人座谈时曾经问过他们，为什么你们这么多年不关注绿茶的研究？他们说，自从青霉素发明以后，我们认为依靠这个就能够解决问题了，所以就忽视了天然的东西，但由于抗菌素的副作用越来越严重，所以我们现在开始感到要重新认识绿茶。近几年美国人把绿茶的超微粉末加在冰淇淋里，目的是降低冰淇淋里过高的脂肪对健康的危害。中国人把茶列为每个家庭的“开门七件事”之一，“柴、米、油、盐、酱、醋、茶”，充分反映了茶在中国百姓日常生活中的重要地位！英国《每日电讯报》2005年3月15日报道:英国诺利奇约翰·英尼斯中心(JIC)研究小组和西班牙穆西亚大学研究发现：茶叶中的多酚EGCG能够破坏双氢叶酸还原酶（DHFR），而此酶是当今许多抗癌药物的攻击对象。每天饮两到三杯绿茶的人，血液中含足够的EGCG，使得癌细胞不易扩散。因为血液中的EGCG可以使癌细胞的DHFR失去活性，从而杀死癌细胞。我们常喝的茶一个是绿茶，一个是红茶，一个是乌龙茶，还有花茶、普洱茶。绿茶在春天、夏天喝比较好，因为性凉，但临睡前不要喝绿茶，喝了准睡不着觉，因为它的咖啡因含量比咖啡还高。一般来说乌龙茶、红茶喝着不会影响睡觉，因为红茶中的茶多酚全部氧化，变成茶色素了。乌龙茶是半发酵茶，目前台湾、日本妇女主张饮用乌龙茶减肥。而相传能够治病的茶是普洱茶，普洱茶的发酵非常独特，没有变成茶色素，而是变成了多种多样的生物活性物质，因此有非常好的预防疾病的效果。象形药食以形补形食疗的重要原则“以脏补脏”中医的食疗还有一个理论，叫“以形补形”，这是中医通过对自然界的长期细致观察所发现的一些规律。比如说核桃像脑，所以补脑，小孩儿要想脑子灵，每天早上起来吃两个核桃就解决了。豆类形状像肾和睾丸，所以补肾；中国的杏仁像心脏，所以补心；我们的百合像肺，所以补肺，百合大枣汤冬天食用非常好，因为久喘为虚，要进补才有效。有一种叫芡实的种子，南方又叫鸡头米，形状像妇女的乳房，食用后对妇女有很好的补益作用。中医认为核桃和芝麻有“补五脏，益气力，强筋骨，健脑髓”的作用。现代研究发现，这两种食物不饱和脂肪酸含量很高。可提供亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸，提高脑功能。核桃中含有的维生素，卵磷脂对治疗失眠，松弛脑神经紧张，消除大脑疲劳的效果也很好。但应注意的是核桃助湿生痰，肺有痰热不得施。

　　“以脏补脏”也是中医食疗的另一个原则，例如黄豆炖猪蹄就是非常科学的搭配，有利于妇女预防骨质疏松。“天麻鱼头汤”今年在马来西亚卖得非常火，因为其健脑益智。动物脑中含大量的脑磷脂和卵磷脂，其中又以鱼脑髓最佳。鱼脑中鱼油含有两种不饱和脂肪酸，EPA和DHA，这两种物质是大脑细胞营养必不可少的。中医素来有食用鲜猪胰治疗消渴症的方法，这和西方最新研究成果口服胰岛素不谋而合。

　　汉代张仲景著的《金匮要略》一书中收载有著名的食疗方“生姜当归羊肉汤”。中医学认为猪肉性微寒，而羊肉大热，并称“羊肉效同人参”。最近几年其谜底才得以揭开，原来在羊肉中含有大量的左旋肉碱(2.1g/kg)，而这种物质在其他的肉类中少得可怜，牛肉含0.64g/kg，猪肉仅含有0.3g/kg。

　　我在欧洲曾经参观过一个城市叫“奥格斯堡”，成吉思汗最后一仗就是在那儿打的。成吉思汗的军队吃什么了才那么有战斗力，一直打到欧洲？后来才知道羊肉是他们的重要食物，涮羊肉在英文里叫“蒙古火锅”。古人说，羊肉、狗肉、鹿肉大热，其实大热的肉都是由于含丰富的左旋肉碱，中华民族的先贤对食品的功能有如此深刻的洞察力使我们钦佩不已。现在市场上卖的一些减肥药中都含有左旋肉碱，因为它可以促进体内长链脂肪酸的燃烧，左旋肉碱作为新的营养物质，已有19个国家，把其作为婴幼儿营养品的添加剂。

　　（未完，下接12月16日北京晚报健康快车专版）